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¿Pueden los factores previos al sacrificio de un animal influir en la calidad de su carne?
Sin lugar a dudas, estos factores son fundamentales en términos de características tecnológicas y sensoriales de un producto cárnico. En un estudio reciente analizamos una muestra de 72 cerdos en condiciones de estrés mínimo, analizando el efecto del ayuno en los cerdos y del tiempo de espera en el matadero para ver cómo afectan estos parámetros en la calidad de la carne.
¿Qué conlleva esto para el producto final?
Los resultados pusieron de manifiesto que un ayuno de más de 24 horas en condiciones experimentales produce una carne más roja y menos exudativa, es decir con menos pérdidas de líquido respecto al caso de un ayuno inferior a las 12 horas.
Pero un ayuno de 24 horas no sería perjudicial desde el punto de vista del bienestar animal?
Sí. De hecho, vimos también que para conseguir un equilibrio entre los criterios de bienestar animal, los cambios en las características de la canal y de la carne, la mejor combinación sería un ayuno de entre 12 y 16 horas, que ya se practica en la mayoría de los mataderos.
Es decir que las condiciones de su estudio se deberían contrastar en mataderos comerciales...
Efectivamente. Hay que recordar que en nuestro estudio los animales fueron tratados en condiciones de estrés mínimo y a un ritmo mucho más bajo que las condiciones comerciales reales. Seguramente, los resultados serían diferentes si reprodujéramos el estudio en una explotación productiva típica, ya que, por ejemplo, la duración del transporte de la granja al matadero es más larga de lo que usamos en nuestro estudio. Además, dado que el cerdo es un animal muy jerárquico, los ejemplares de diferentes explotaciones se podrían mezclar entre ellos, creando conflictos y peleas para establecer nuevas jerarquías. Esto afecta inevitablemente el estrés del animal y la calidad de su carne.
La Dirección General de Salud y los Consumidores de la Unión Europea tiene previsto prohibir la castración de los lechones antes del 2018. ¿Qué consecuencias tendrá esta práctica para los productores de carne?
Una de las problemáticas relacionadas con la castración de los cerdos es que la carne de machos enteros puede desprender el llamada olor "a verraco", producida principalmente por dos compuestos que se acumulan en la grasa, la androstenona y el escatol, y que muchos consumidores rechazan. Esto representa un trastorno importante para aquellas empresas que actualmente están comercializando carne a partir de machos castrados, ya que esta prohibición podrá afectar de forma negativa a la calidad sensorial del producto final. Desde hace unos años, nuestro grupo de investigación está buscando alternativas para evitar ese olor en machos enteros y obtener una carne con las características típicas de un producto de calidad. En estos momentos, estamos trabajando directamente con empresas cárnicas para buscar la mejor opción en cada caso.
Fuente: irta.cat
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