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Según informó el CSIC, el producto patentado ofrece una aplicación sencilla y "puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria desde hace años".
La acrilamida y el hidroximetilfurfural se generan de manera natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante el cocinado de los alimentos, principalmente en el horneado de productos de panadería.
Según Pilar Montero, investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, se trata de sustancias ampliamente distribuidas en los alimentos que componen la dieta occidental, especialmente en la superficie de productos horneados y fritos. Los hervidos, por el contrario, no se ven afectados.
La solución desarrollada por el CSIC es invisible y no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, como ocurría en la mayoría de los métodos ensayados hasta el momento. Está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros.
"El color tostado, sabor y aroma característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados surge en un proceso conocido como reacción de Maillard. Los mismos procesos químicos que hacen apetecible estos alimentos generan a su vez acrilamida e hidroximetilfurfural.
Por eso es complicado eliminarlos, porque al trastocar las rutas químicas se altera también el sabor de la comida", comenta el investigador del CSIC Francisco Morales, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición. El modo de empleo del producto es sencillo, ya que se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, donde se forma la mayor parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural.
"El poder aplicarlo en la superficie también es una ventaja económica y abre la posibilidad a que la cobertura se comercialice como un ingrediente para el consumidor final, quien podría aplicarla mediante spray en los alimentos antes de cocinarlos", explica Morales. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria está analizando los niveles de acrilamida en una serie de alimentos.
Según sus resultados, los productos con mayor concentración de acrilamida son las patatas fritas, los productos de bollería, como tostadas y galletas, los cereales de desayuno, el café y sus derivados.
Fuente: larazon.es
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