Mismos objetivos, diferentes normas
22-01-2009
Jornada Comparación de Normas de Seguridad Alimentaria
El pasado 22 de enero el Colegio de Veterinarios de la Provincia de Alicante organizó en su sede la jornada informativa “Comparación de Normas de Seguridad Alimentaria”, dentro de su programa anual de formación continua. Un total de 36 asistentes pudieron exponer sus dudas y ampliar sus conocimientos sobre la normativa actual en la materia, para después poder aplicarla en el desarrollo de su profesión.
El biólogo y experto en seguridad alimentaria Jon Basagoiti fue el encargado de impartir el curso, que expuso en dos partes: una primera introductoria de qué es la seguridad alimentaria, la trayectoria histórica de sus normas, y la definición de los peligros y los factores que la comprometen; y una segunda donde trató la aplicación de las normas y su metodología.
De este modo, Basagoiti señaló como punto de partida la falta de acuerdo entre administraciones y empresas a la hora de concretar las pautas que definen la seguridad alimentaria, así como el desconocimiento generalizado entre la población de las normas que la regulan, y la labor de los veterinarios en el cumplimiento de las mismas con el fin de que los alimentos sean aptos y seguros al consumo. De este modo, expuso la necesidad de dar a conocer la legislación, su significado y utilidad a la población, consumidores finales y objetivo de todas las actuaciones que se emprenden.
El amplio espectro de normas de seguridad alimentaria fue el siguiente aspecto a tratar. La ponencia comenzó con un breve e interesante recorrido histórico desde mediados del siglo XIX, cuando se empiezan a enlatar los alimentos para los presos del Imperio Británico; el descubrimiento de Pasteur de las bacterias en los mismos y su relación causa-efecto en las enfermedades, hasta los años 60 del pasado siglo, cuando la investigación de científicos de la NASA y la empresa Pillsbury para conservar los alimentos en los primeros vuelos espaciales tripulados desarrollaron el método APPCC –Análisis de Peligros y Puntos Críticios de Control-, acogido por el Codex Alimentarius, referencia mundial en la materia.
Creado en 1963 por dos organizaciones de las Naciones Unidas, la Organización para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), su cometido es desarrollar normas alimentarias y reglamentos con el fin de proteger la salud de los consumidores y garantizar la lealtad de las prácticas de comercio de alimentos, lo que contribuye a la armonización legislativa internacional.
Así, la CEE lo incorpora a su legislación en la directiva 93/43/CEE, mientras que los diferentes consorcios de distribución de los países establecían sus propios sistemas de calidad, como la norma IFS que deben cumplir los proveedores de productos de las distribuidoras y grandes superficies de Francia y Alemania, y la BRC en el caso de Gran Bretaña. Todas ellas con la misma finalidad: velar porque el producto llegue en condiciones óptimas, sin peligros, a sus consumidores, con la vocación de garantizar una calidad de consumo para sus clientes.
Llegado el punto, se planteó otro de los puntos problemáticos de la seguridad alimentaria: las diferentes interpretaciones de los agentes implicados sobre el concepto “peligro”, las causas que pueden provocar una amenaza y efectos adversos contra la salud. En este sentido, se planteó el principal obstáculo a la hora de definir su metodología de análisis: si es desde las materias primas hacia el producto final o desde las características del producto final hacia las materias primas. Esta cuestión retrasa la aplicación de la normativa, si bien los nuevos reglamentos cada vez más tienden a considerar la producción primaria de las materias primas, especialmente desde el caso del efecto de los piensos en las “vacas locas”.
En primer lugar se debe definir qué es peligroso para la salud y después estudiar la probabilidad, la proporción, de que afecte a la salud del consumidor final. Para ello, cabe señalar los factores que inciden en los procesos de elaboración de las materias primas, como las condiciones ambientales, las máquinas, las personas manipuladoras y los métodos de trabajo propios de las empresas.
Según el Codex, el punto de partida es la higiene y para su cumplimiento establece una serie de criterios a tener en cuenta. A continuación, se aplica un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control según el tipo de empresa y producto del que se trate, y una vez definidos se establecerán los pasos necesarios para evitarlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables.
Llegado el punto, éste es el importante cometido de los profesionales veterinarios: indicar a la empresa cómo aplicar estas normas dependiendo del producto y su destino final, ya que en la actualidad puede encontrarse con que tiene que hacer cumplir varias normas: la internacional ISO 22.000, la británica BRC o la de origen alemán y francés IFS, según el país destino de exportación del producto de su empresa.
En este sentido, según Basagoiti “no hay diferencias sustanciales entre las normas reglamentarias europeas y las voluntarias de cada país que exigen las diferentes cadenas de distribución”. Por tanto, “una empresa que tenga un buen sistema de seguridad alimentaria podrá pasar todos los exámenes que le impongan las normas porque en esencia son e indican lo mismo”.
Los principios de actuación en los que se basan son los mismos: realizar un análisis de peligros, determinar los puntos críticos de control –PCCs-, establecer los límites críticos, un sistema para monitorizar el control de los PCCs, instaurar las acciones correctoras necesarias que se han de tomar cuando la monitorización indique que un PCC concreto no está bajo control, establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC está trabajando efectivamente, e implantar la documentación concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.