La seguridad de los alimentos durante el año 2010

31-12-2010

La investigación, el desarrollo y la innovación han sido uno de los principales motores de la seguridad de los alimentos durante el año que está a punto de finalizar. Alimentación y bebidas es uno de los sectores que más inversión ha destinado en I+D+i, enfocado, sobre todo, a la salud de los consumidores. Las nuevas tecnologías desarrolladas para el campo de la seguridad alimentaria o aplicadas en él desde otros ámbitos son una excelente herramienta de producción, control y gestión. Las ventajas de este desarrollo aportan mayor información de los contaminantes de los alimentos, facilitan la gestión de las alertas y riesgos alimentarios y ayudan en la creación de nuevas normas que garantizan disponer de alimentos seguros.

Investigación al servicio del consumidor

Una de las investigaciones más relevantes que ha dejado el año 2010 ha sido el desarrollo del código de barras genético, que supone en sí mismo un instrumento contra el fraude alimentario. Esta técnica permite analizar de forma rápida y económica el ADN de plantas y animales e identificar sus especies. Al descifrar los genes (unidad de almacenamiento de información genética) se obtiene una especie de huella dactilar única y exclusiva de cada animal o planta, que se compara con una base de datos de miles de especies e identifica las muestras de manera inequívoca.

Por otro lado, la tomografía computerizada, una tecnología aplicada en otras disciplinas, permite en la industria alimentaria el control no destructivo de un mismo producto a lo largo de todo el proceso de elaboración. Las múltiples radiografías del alimento procesadas por ordenador permiten obtener imágenes muy detalladas para estudiar las estructuras y texturas internas de diferentes alimentos, como las frutas en distintos estados de maduración, formación de agujeros en los quesos o la curación de un jamón.

Con el fin de alargar la vida útil de un producto, la microbiología predictiva desarrolla sistemas basados en modelos matemáticos que simulan la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan. Así se pretende, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante el almacenamiento. Junto con el desarrollo de nanopartículas específicas, se puede alargar de manera segura y sin alteraciones en su calidad, la vida útil de un producto.

Desinfectar agua sin ningún producto químico de manera ecológica, rápida y efectiva, solo con la luz del sol, puede resultar un sueño para muchos grupos de población sin acceso al agua potable. Sin embargo, éste es el reto que ha conseguido un equipo multidisciplinar de investigadores, que se basan en una tecnología que ya se utilizaba para desinfectar agua, la de los fotocatalizadores, pero que solo usaba luz ultravioleta. La innovación de este grupo de expertos ha sido optimizar el sistema con el uso también la luz visible del espectro, mucho más abundante en la luz que la ultravioleta, y conseguir que el sistema de desinfección sea capaz de desinfectar agua, incluso, en la oscuridad.

Trabajos pioneros

En el ámbito pesquero, la creciente demanda de atún rojo en el mercado internacional hace peligrar las poblaciones de este túnido. El Instituto Español de Oceanografía (IEO) ha puesto especial empeño en desarrollar sistemas de cría de atún rojo mediante técnicas de acuicultura. A día de hoy, se intenta completar el ciclo biológico completo del atún rojo en cautividad, un trabajo pionero en Europa.

Una experiencia novedosa en España permite cultivar patata de siembra suspendida en el aire sin utilizar tierra mediante una técnica denominada aeroponía. El Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, en colaboración con una empresa tecnológica del sector, desarrolla un proyecto para la producción de patatas de siembra en el aire. De esta manera, se aumenta la productividad, se evita la incidencia de las enfermedades que se originan en el suelo y supone un gran ahorro de agua y fertilizante.

Un experimento franco-español estudia el proceso de germinación de las plantas en el espacio en ausencia de gravedad. La investigación puede sentar las bases de la obtención de alimentos fuera de nuestro planeta. Los viajes espaciales son cada vez más largos y, para ello, es necesario aprovisionar las naves con gran cantidad de alimentos, de ahí la necesidad de desarrollar programas que contemplen la obtención de alimentos, en este caso de origen vegetal, en el espacio. Un equipo de investigadores pertenecientes al CSIC y de la Universidad Curie en Francia se han propuesto estudiar los mecanismos de crecimiento de las plantas en la Estación Espacial Internacional (ISS).

Contaminantes y técnicas de detección

Cada vez se conoce más cómo actúan los contaminantes y mecanismos que ponen en peligro la seguridad de un alimento y de su consumo. En este campo, una investigación estadounidense indica el mecanismo por el que Salmonella typhi puede persistir en portadores asintomáticos mediante la formación de comunidades de bacterias resistentes. Comunidades de esta bacteria causante de la fiebre tifoidea humana son capaces de formar biopelículas sobre cálculos biliares en portadores sin síntomas que pueden, sin embargo, contagiar la enfermedad.

Un grupo de científicos irlandeses afirma que los alimentos ricos en glutamato podrían provocar una mayor supervivencia de la bacteria listeria en el sistema digestivo tras estudiar la prevalencia de listeria después de ingerir alimentos ricos en este saborizante. Estos investigadores han resuelto que las personas que consumen alimentos contaminados por listeria y que, además, sean ricos en glutamato tienen más probabilidades de desarrollar una infección grave que quienes ingieran la misma cantidad de bacteria en un alimento pobre en este saborizante.

El peligro químico

Los contaminantes alimentarios de origen químico tienen graves consecuencias para la salud cerebral, sobre todo en edades tempranas, por lo que su estudio y prevención es una prioridad para los responsables de salud pública. Un grupo de científicos e investigadores españoles ha realizado un estudio que revela que la leche materna transmite las drogas y los medicamentos al bebé. La recomendación general de los especialistas es evitar el consumo de drogas de abuso (sustancias químicas de diverso origen, natural o artificial, que pueden ser susceptibles de consumo con fines no terapéuticos) durante la etapa de lactancia porque pueden pasar de forma directa al recién nacido y también en la época prenatal y postnatal.

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Duke, Carolina del Norte (EEUU), revela el mecanismo por el cual los peces marinos, como el atún o la caballa, acumulan más mercurio en sus tejidos y representan, por tanto, un riesgo para la salud de las personas que los consumen. La razón no es que este metal esté en el mar en mayores concentraciones que en el agua dulce, sino la propia composición del medio marino, que retrasa su degradación.

EL CONTROL EFECTIVO

Si se sabe más acerca de contaminantes alimentarios, también se dispone de tecnologías más sensibles y específicas para su detección y cuantificación. Los biochips (sistemas de análisis multianalítico, consistentes en sondas de reconocimiento como anticuerpos, tejidos o ADN unidas a una superficie sólida o matriz) tienen un importante potencial debido a sus múltiples ventajas frente a otros sistemas convencionales. Las nuevas técnicas biotecnológicas aportan ventajas, como una mayor sensibilidad de detección, una elevada fiabilidad, un fácil transporte (kits de menor tamaño y mejor portabilidad), una mejor adaptación a los sistemas de producción, ya que pueden incluirse en los mismos sin afectar a su normal funcionamiento y, en algunos casos, incluso suponen un abaratamiento de los costos de control.

La aplicación de nuevos métodos de detección de anisákidos basadas en técnicas moleculares, más sensibles y específicas, garantizarán un producto más seguro en toda clase de pescados y derivados. Investigadores del Área de Biología Molecular y Biotecnología de Anfaco-Cecopesca han desarrollado un método de detección e identificación de anisákidos con técnicas moleculares que supera en muchos aspectos a los sistemas tradicionales. Los métodos utilizados hasta ahora -el examen visual, la transiluminación y la digestión artificial- tienen limitaciones e inconvenientes superados por este nuevo método.

Alertas alimentarias e informes

Algunos de los informes y alertas alimentarias de 2010 emitidos por organismos institucionales ponen de relevancia los riesgos alimentarios más significativos:

• Aromatizantes de humo bajo sospecha. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) alerta sobre la posible toxicidad del aroma AM 01 utilizado para dar un toque ahumado a carnes, pescados y quesos.

• Nuevos datos sobre exposición al licopeno. La EFSA ha revisado los datos sobre la exposición a licopeno y determina que, si se tienen en cuenta todas sus fuentes, supera con creces la IDA (Ingesta Diaria Admisible) en todos los casos, sobre todo en los niños.

• Calidad microbiológica de productos lácteos en hostelería deficiente. Un estudio realizado en España pone de manifiesto la deficiente calidad higiénico-sanitaria de estos productos, al superar más de un tercio de las muestras analizadas las concentraciones de microbios permitidas por la Unión Europea.

• Seguridad de los complementos alimenticios. Expertos de la UE se han reunido en España para evaluar la seguridad de productos destinados a completar la alimentación y armonizar los criterios en los países miembros. Los riesgos asociados a los complementos alimenticios son un tema que preocupa mucho a los responsables comunitarios. Tanto es así, que las autoridades con competencias en este campo de 22 países miembros se reunieron para evaluar el riesgo asociado a estos productos utilizados para completar la alimentación e iniciar la armonización de criterios dentro de la UE.

• Niveles de dioxinas en alimentos y piensos. Un nuevo informe revela que un 8% de las muestras superan los niveles permitidos en la UE, aunque no hay una clara tendencia respecto a estas sustancias. Algunos expertos apuntan que las muestras no se tomaron de manera aleatoria, ya que había una alerta sanitaria. El informe termina con la recomendación de realizar un muestreo continuo y aleatorio de un número suficiente de muestras para asegurar en el futuro una evaluación más precisa respecto a la presencia de dioxinas y otras sustancias relacionadas en alimentos y piensos.

• Frutas y verduras como fuente de enfermedades de origen alimentario. Alrededor de un 2% de las enfermedades por vía alimentaria que se registran cada año en España tienen su origen en frutas y verduras, un grupo de alimentos muy saludable pero no exento de ciertos riesgos sanitarios, según lo han manifestado expertos en seguridad alimentaria durante unas jornadas celebradas este año sobre el tema y en el que han participado especialistas en la materia.

• El cambio climático afecta a la seguridad alimentaria. Los datos pertenecen al ámbito del Reino Unido, pero los resultados y conclusiones pueden extrapolarse a los demás países de Europa. El trabajo pretende, entre otros objetivos, además de identificar el impacto que el cambio climático puede tener sobre la calidad e inocuidad de los alimentos e informar sobre ello, evaluar posibles maneras de adaptación a estas nuevas circunstancias derivadas del cambio con el objetivo de minimizar los riesgos.

España, líder en certificaciones

Una buena noticia en el ámbito de la seguridad alimentaria es que España está entre los diez primeros países del mundo en certificaciones. Además, se posiciona como el tercer país del mundo en certificados de Gestión de Calidad. En una de las últimas actuaciones, investigadores de la Universidad de Burgos se han centrado en el estudio microbiológico de carne de lechazo de Castilla y León y desarrollan estrategias para mejorar su seguridad alimentaria.

Novedades reglamentarias

• Nuevos edulcorantes derivados de la estevia aprobados en la UE. Se ha aprobado el uso de una planta de origen americano, la estevia, de la que se extraen los edulcorantes alimentarios denominados glicósidos de esteviol. Utilizada desde hace siglos en Sudamérica, zona de la que procede, para endulzar los alimentos, los derivados edulcorantes de la estevia tienen un poder edulcorante entre 40 y 300 veces superior a la sacarosa (azúcar común) y muy bajo contenido calórico.

• Límite al contenido de micotoxina OTA en pimentón y otras especias. Un Código de Buenas Prácticas para prevenir y reducir la contaminación por ocratoxina A (OTA) en el pimentón se ha desarrollado como referencia y medida de apoyo al sector productor de España. Este código coincide con la entrada en vigor en julio de un nuevo Reglamento CE que limita su contenido en especias.

• Autorizado el tratamiento de eliminación de fluoruros en aguas. Por primera vez se autoriza en la UE un tratamiento de estas características en las aguas minerales y de manantial que permitirá comercializar las aguas que excedían el límite de flúor establecido. El Reglamento que se ha aprobado fija las condiciones del tratamiento para eliminar los fluoruros en las aguas minerales naturales y de manantial a través de la utilización de alúmina activada, con el objeto de cumplir con el límite máximo de flúor establecido en la Unión Europea para estas aguas

• El Parlamento Europeo no aprueba el uso de trombina como aditivo alimentario. Aunque en un principio se aprobó, avalado por la EFSA, la comercialización y utilización en sus países miembros de una especie de pegamento alimentario destinado a unir en filetes de una sola pieza pedazos de carne, al final el Parlamento Europeo bloqueó esta autorización porque consideraba que podía inducir a error al consumidor.

• Desaparece el carné de manipulador. Una directiva europea adoptada por la legislación española, la Directiva de Servicios o Bolkestein, afecta a la formación del personal en las empresas de servicios, entre otros aspectos, y establece que los titulares de las empresas del sector serán los responsables de la formación de sus empleados en materia de higiene alimentaria.

• El bisfenol A se prohibirá en el 2011. A pesar de que los datos de exposición indican que la población europea y los bebés están por debajo de los niveles de seguridad establecidos, la Comisión Europea y los Estados miembros reunidos en el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria han acordado prohibir su uso en biberones de plástico a partir de marzo de 2011 y su comercialización en la UE a partir de junio. La decisión se ha tomado invocando el principio de precaución, dado que los bebés constituyen un grupo de población especialmente vulnerable y que técnicamente existen otras sustancias sustitutivas.

Una ley especial

Una nueva ley definirá por primera vez un sistema de información homogéneo en seguridad alimentaria para el intercambio de datos entre profesionales, investigadores y administraciones, así como para facilitar los conocimientos más avanzados en la materia. También establece la creación de una Red Española de Laboratorios de Control Oficial de Seguridad Alimentaria.

Por primera vez se introducen aspectos relacionados con la promoción de hábitos saludables de alimentación y la prohibición de discriminación por obesidad. También contemplará una disminución del contenido de las grasas trans en los alimentos y regulará que no se permita la venta de alimentos y bebidas en el ámbito escolar, cuando no cumplan con una serie de criterios nutricionales. El Consejo de Ministros ya ha aprobado el proyecto de ley, pero aún tiene que superar el trámite parlamentario.

Fuente: consumer.es