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La EFSA ha propuesto un enfoque simplificado para la gestión de la inocuidad de los alimentos en pequeños negocios como tiendas de abarrotes, carnicerías y panaderías. El enfoque incluye directrices sobre cómo identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos más relevantes en cada etapa del proceso de producción de alimentos, las actividades o prácticas que hacen que los riesgos sean más probables y las medidas de control apropiadas.
Una combinación de obstáculos administrativos, organizativos y técnicos significa que muchos minoristas de alimentos pequeños tienen dificultades para cumplir con los requisitos de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria hoy existentes (SGSA). En particular, la aplicación de planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control (APPCC) a menudo complejos puede superar la capacidad de estos establecimientos.
Tablas sencillas
Para ayudar a superar este problema, la EFSA ha desarrollado un SGSA sencillo para cinco tipos de pequeños negocios: una carnicería, una tienda de abarrotes, una panadería, una pescadería y una heladería.
El nuevo enfoque usa diagramas de flujo para resumir las etapas de producción, un cuestionario adjunto y tablas sencillas para llevar a los minoristas a través del proceso de gestión de la inocuidad de los alimentos, desde la identificación de peligros hasta las medidas de control.
Falta de experiencia
Marta Hugas, responsable de la Unidad de Peligros Biológicos y Contaminantes de la EFSA, dijo: “Algunos aspectos de las actuales regulaciones de higiene pueden ser inviables para las pequeñas empresas, particularmente donde los recursos son escasos o falta experiencia. Este enfoque más simple facilitaría a esos operadores identificar riesgos y tomar medidas“.
El sistema aerodinámico significa, por ejemplo, que los minoristas no están obligados a tener un conocimiento detallado de los peligros específicos. Sólo necesitan ser conscientes de que pueden existir peligros biológicos, químicos y físicos o alérgenos y que el no llevar a cabo actividades clave -como el almacenamiento refrigerado correcto o la separación de los productos crudos de los cocinados- podría aumentar la exposición a un peligro.
Eliminado el enfoque clásico
El enfoque clásico de clasificación y priorización de peligros, que normalmente se requiere antes de que se puedan tomar decisiones, ha sido eliminado. Expertos del Panel de Peligros Biológicos de la EFSA, quienes elaboraron la Opinión Científica, recomiendan que estos establecimientos minoristas apliquen por todo ello el enfoque simplificado.
- Opinión científica de la EFSA
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