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Un nuevo método descubierto por científicos españoles permite detectar el parásito anisakis en todo tipo de pescado, desde un ejemplar entero, fresco o congelado, hasta conservas y ’surimi’, el pescado procesado en barritas que da color y sabor a nuestros platos.
El método se basa en técnicas moleculares y es un método rápido y eficaz que permite la detección del parásito en el pescado aunque se encuentre en cantidades muy bajas (0,05pg), según Montserrat Espiñeira, una de las investigadoras del área de Biología Molecular y Botecnología de ANFACO-CECOPESCA. Los resultados del estudio se han publicado en el último número de la revista Food Control.
Los métodos utilizados hasta ahora para la detección de larvas de anisákidos eran el examen visual, la trasluminación y la digestión por jugo gástrico artificial. Estos sistemas tradicionales no permitían analizar las especies muy grandes ni se aplicados a productos procesados.
Presencia en especies marinas y en el ser humano
Los anasákidos pertenecen a la familia ’Anisakidae’ y las especies con mayor implicación en las infecciones parasitarias en humanos son ’Anisakis simplex’ y la ’Pseudoterranova decipiens’.
Las larvas del anisakis parasitan el tejido muscular y las vísceras de multitud de especies y cefalópodos que habitan mayoritariamente en aguas frías. Entre otros, se puede encontrar en el bacalao, la merluza, el jurel, la sardina , el boquerón, el salóm, el arenque, el bonito, la pescadilla, el rodaballo, la sepia o el calamar.
El ser humano es sólo un huésped accidental del anisakis. Cuando se consume pescado parasitado crudo, marinado o poco cocinado, las larvas pueden pasar al hombre y provocarle la infección anisakiosis. Los signos clínicos que se originan son dolores abdominales, nauseas, vómitos y diarreas, además de posibles reacciones alérgicas.
Situación en España
En 1991 la Unión Europea adoptó las primeras medidas para prevenir la infección por anasakis. Las tendencias de consumir pescado crudo, secos, marinados, etc. en España es la causa del aumento de estas infecciones gastrointestinales.
El Ministerio de Sanidad de España recuerda que las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito. Por otro lado, si se va a comer pescado crudo, conviene congelarlo más de 24 horas a temperaturas de 20ºC como medida de precaución.
Fuente: Elmundo.es
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