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Trazabilidad

 Cuando a raíz de un problema en la seguridad de un alimento se produce alarma entre la población, surge una lógica exigencia: que este sea rápidamente retirado del mercado. Pero esto no es nada fácil, dados los intrincados circuitos comerciales, que suelen seguir los alimentos desde su producción hasta su venta.

Todos recordaremos las crisis motivadas por la enfermedad de las vacas locas, o por la presencia de dioxinas en los alimentos. Requirieron un enorme esfuerzo de gestión, para poder retirar ingentes cantidades de productos, simplemente por el hecho de proceder de un determinado país. Y todo, por que fue imposible identificar sólo, a aquellos que realmente estaban implicados. Con una adecuada trazabilidad esta tarea se habría simplificado.

Para poder hacerlo se han de conocer algunas cuestiones: ¿qué empresa lo produjo?, ¿cuál es el lote afectado?, ¿y qué camino ha seguido en su comercialización?

Con la llamada trazabilidad, se persigue que en todos los alimentos se tenga posibilidad de dar respuesta a estas preguntas, a partir de su etiquetado, o de la documentación que lo acompaña. Es decir, que sea posible encontrar y seguir el rastro de cualquier alimento.

Pero, ¿cómo se gestiona en la práctica la trazabilidad? Veamos el ejemplo de la carne de vacuno, primer alimento en que fue obligatoria. Comienza en las granjas incluyendo en un registro a sus animales, que se identifican mediante documentos y con unas pinzas plásticas que se fijan en la oreja, que han de acompañarles hasta el matadero. A la salida de este, la carne se etiqueta con códigos que permiten identificar al establecimiento, y correlacionar la carne obtenida con la granja de origen. Luego las industrias de despiece añaden a lo anterior su número de identificación. Y finalmente las carnicerías, han de exponer la carne acompañada de estas etiquetas.

Aunque la Unión Europea pretende que todos los sectores alimentarios, implanten una correcta trazabilidad, su puesta en práctica es una difícil cuestión. En primer lugar por requerir la participación de diferentes agentes tanto en la producción, como en la transformación, distribución y venta de alimentos. En segundo lugar, por que las empresas han de gestionar complejos sistemas de identificación, registro, documentación y etiquetado.

Estas dificultades hacen que la trazabilidad, sea en realidad una meta hacia la que los agentes alimentarios han de dirigirse. El reto no solo consiste en ponerla en práctica, sino en conseguir que los métodos en los que se base, sean practicables y asumibles económicamente por las empresas, y como no, para que en la medida de lo posible, no repercutan en un coste añadido para el consumidor.

 


 

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Los caracoles poseen un contenido muy bajo en grasas y colesterol, y muy alto en minerales y proteínas, que aportan casi todos los aminoácidos esenciales.

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