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La intoxicación histamínica

La intoxicación histamínica se produce por consumo de alimentos que contienen una excesiva cantidad de histamina. Afecta a diferentes productos, pero el más habitual es el pescado, siendo la forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo.

Se trata de un proceso de origen microbiano, que no es muy conocido entre la población. La histamina suele producir una respuesta rápida, parecida a una reacción alérgica.

Los síntomas más frecuente son una ligera hipotensión arterial, picor, dolor de cabeza, enrojecimiento y edema facial. La aparición de este cuadro, varía entre algunos minutos y varias horas desde la ingestión, pero no más de tres. Normalmente, todos los síntomas desaparecen entre las 12 y las 24 horas, sin dejar secuelas. En los casos más graves pueden verse calambres, náuseas sin vómitos y diarrea, así como trastornos respiratorios.

A la hora de acudir al médico, la persona afectada relaciona su enfermedad con el consumo ese producto, debido a la rapidez con que aparece.

La histamina es común en muchos alimentos, como pescado, quesos, vinos o embutidos. Pero necesita llegar a determinadas concentraciones para inducir una intoxicación. Entre las especies de pescado más implicadas están el atún, pez espada, sardina, caballa, arenques y los boquerones o anchoas. Todas ellas de elevado consumo en nuestro país, tanto frescos como en conserva.

El origen está en una descomposición bacteriana del músculo del pez, después de capturado. Cuando éste se empieza a alterar se libera un aminoácido, la histidina. Este aminoácido es utilizado entonces por microorganismos contaminantes del pescado, normalmente bacterias intestinales, que actúan cuando su temperatura es superior a 15 grados, dando lugar a una acumulación de histamina en el mismo.

Se han de dar pues dos circunstancias. La falta de refrigeración precoz del pescado, que permite el inicio de la alteración del músculo, y una manipulación defectuosa, que lleve a una contaminación con bacterias intestinales.

Pero ¿cómo se justifican los brotes por consumo de conservas de pescado? Pues sencillamente porque la histamina resiste perfectamente las altas temperaturas de calentamiento de la esterilización.

Queda pues patente que la prevención de la alteración es teóricamente fácil, y que puede ser completamente evitada con una adecuada manipulación y conservación del pescado. Lo que es no es posible para los consumidores es detectar a simple vista la histamina, una vez generado el problema.

 


 

Sabias que...

Se estima que al año se consumen aproximadamente unas 14.000 toneladas de caracoles en España.

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