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Dioxinas

Dentro de los posibles contaminantes de los alimentos que más preocupación causan, encontramos a las dioxinas. Se presentan en concentraciones tan pequeñas que desafían la imaginación, pero su ingesta acumulada es un riesgo para la salud. Aunque como moléculas tóxicas los consumidores desconocen qué son, o qué problemas inducen, la realidad es que despiertan su temor. Científicamente hablando, sólo parte del miedo está verdaderamente justificado. De entre todo el grupo de estas sustancias, más de doscientas, solo unas pocas poseen un riesgo elevado. No obstante, con las de toxicidad más elevada, basta menos de una millonésima parte de gramo, para matar un animal como el cobaya. Por ello, a éstas se las considera como los compuestos artificiales más letales jamás sintetizados por el hombre, intencionada o involuntariamente.

No obstante, otras especies normalmente empleadas como animales de experimentación, no son tan sensibles como el cobaya a sus efectos tóxicos. Algunos roedores por ejemplo, requieren dosis mil veces superiores para morir. Por tanto, no pocos raticidas y algunos insecticidas de los que empleamos corrientemente, resultan mucho más peligrosos si tomamos como referencia esos datos.

En consecuencia, parte del problema está en determinar si los seres humanos nos situamos entre las especies más sensibles, o entre las menos. Pero sin duda, lo que más preocupa de las dioxinas no es eso, sino lo que produce o puede producir a medio o largo plazo. En particular, sus propiedades para producir malformaciones en los fetos, o tumores malignos.

Las dioxinas nunca han tenido uso práctico de ningún tipo, puesto que ya desde un principio quedó claro que se trataba de compuestos de difícil manejo, por la elevada toxicidad de alguno de sus congéneres. Sin embargo, se producen inadvertidamente en varios procesos de combustión industrial, que involucran la formación o destrucción de ciertos compuestos a base de cloro.

Las emisiones de estos procesos las hacen pasar al medioambiente, del que son muy difíciles de eliminar por su gran resistencia a la degradación. Aunque la principal fuente de generación de dioxinas es industrial y su difusión ambiental la vía más importante de penetración en los humanos, es en la cadena alimentaria, con diferencia, donde se acumulan, especialmente en las grasas por la ingestión de alimentos contaminados con ellas.

La información disponible de estudios llevados a cabo en países industrializados, incluyendo a España, lleva a concluir que se consume como media, unas 100 a 500 billonésimas partes de gramo de equivalente tóxicos por persona y día. Parece poco, pero no debemos olvidar que estos compuestos son extraordinariamente tóxicos, y que con sustancias que producen o pueden producir cáncer, es difícil establecer si existe una dosis realmente segura. La regla básica, en estos casos, es: cuanto menos, mejor.

¿Podemos hacer algo para disminuir nuestra ingesta de estos peligrosos compuestos? Ciertamente, podemos acudir a las tablas publicadas de sus niveles por alimentos, y seleccionar los menos contaminados. Pero ni así los vamos a eludir del todo. Siempre es recomendable seguir una dieta lo más variada posible, para diversificar el riesgo e intentar reducir la cantidad que ingerimos de los diferentes contaminantes posibles. Lo mejor es, ciertamente, apoyar toda medida ambiental que tienda a reducir las emisiones. Estas disposiciones implican un costo económico, y requieren sacrificio. Además, sus efectos beneficiosos son a largo plazo. Pero sí podemos decir, que lo poco o mucho que se ha hecho en los últimos años en este sentido, ya ha tenido su recompensa: lo que tomamos ahora, es algo inferior a lo que ingeríamos años atrás.

 

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