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ANISAKIS, UN PARÁSITO COMÚN DEL PESCADO

Casi siempre que se habla de seguridad alimentaria, se comienza por las bacterias, virus, y por los tóxicos de tipo químico. Sin embargo, no se puede descuidar un grupo de problemas, como son los asociados a los parásitos.

Al poder verse a simple vista muchos de ellos, se tiende a pensar que se reduce el peligro. Si crean repugnancia en los consumidores, éstos nunca llegarían a ingerir el alimento contaminado. Esta afirmación en parte es cierta, pero se debe considerar con especial interés el caso del Anisakis simplex y otros miembros de su familia.

Las larvas de este parásito se ingieren al tomar pescado crudo o poco cocinado. Se trata de unos gusanos con cuerpo sin segmentar, con forma de lombriz. Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos 3 cm de longitud y menos de 1mm de diámetro, con un color blanquecino casi transparente. Estas características provocan que en muchas ocasiones pasen inadvertidos, por lo que pueden ser ingeridos fácilmente sin previa observación.

Las formas patógenas de Anisakis se encuentran en el pescado, y el hombre entra en su ciclo de forma accidental. Para que el parásito llegue a los peces, se necesita que existan mamíferos marinos. Por ello la presencia en pescado de origen mediterráneo es inferior a los de otros mares fríos.

El parásito es muy agresivo. Poseen dientes que les permiten cortar los tejidos, atravesándolos. Esto provoca un dolor agudo en las personas afectadas, dependiendo de dónde se fijen. La localización puede ser desde la boca hasta el intestino delgado.

La frecuencia de presentación de Anisakis es relativamente elevada, en diversas especies de peces marinos de interés comercial: bacaladilla, caballa, merluza, bacalao, sardinas o boquerones. Las larvas se localizan en hígado, cavidad abdominal, músculo, y en todas las vísceras. En ocasiones pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez.

Las larvas vivas son ingeridas por las personas, cuando consumen pescado crudo, o insuficientemente cocido. Esto provocará en el consumidor úlceras y gastroenteritis. Dependiendo del número de larvas ingeridas, variará la gravedad de los síntomas.

Mientras que hace unos años el tratamiento era de tipo quirúrgico, actualmente existen asociaciones de fármacos, que permiten controlar y eliminar el parásito. Por este motivo, clínicamente se considera un problema de nivel medio a leve.

Pero ¿se puede eliminar o controlar el parásito? La respuesta es afirmativa. Para ello, el pescado requiere ser cocinado, o bien congelado a temperaturas inferiores a –20º centígrados, durante 24 horas. Por este motivo, el pescado crudo supone el principal peligro. En nuestro país, el producto de mayor riesgo son los boquerones en vinagre, cuya congelación previa debería ser considerada como una medida de prevención esencial.

No obstante, una vez que se ha destruido el parásito, se pueden producir alergias a los restos del mismo. Aunque afortunadamente el número de estos casos no parece ser importante.

 

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