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Queso fresco


El queso fresco es un derivado lácteo que mantiene gran parte de las propiedades alimenticias de la leche. Se trata de un producto muy nutritivo, que goza de una elevada aceptación por su imagen de producto sano, y su versatilidad gastronómica. Pero conviene conocer algunas cosas de él.

Así, por ejemplo, son muy frecuentes las denominaciones no reglamentarias usadas con los quesos frescos, algunas de ellas con referencias geográficas. Desde luego esto sirve para crear una cierta confusión y sería un primer aspecto a valorar. Dependiendo del proceso de fabricación, se deben nombrar exclusivamente como “queso fresco” o “queso blanco pasteurizado”. En este último, se aplica un tratamiento térmico sobre el coágulo, que si bien alarga su vida útil, para los muy gourmets penaliza un tanto su sabor.

En cuanto al tipo de leche empleado en la elaboración de estos quesos, es obligatorio indicar el nombre de las especies animales de las que esta proviene. Es un detalle importante, porque nos orienta sobre cómo sabrá el queso. Los que sólo llevan leche de vaca, son más insípidos. Por ello algunos fabricantes la mezclan con leche de cabra, de oveja, o con ambas. Los elaborados sólo con leche de cabra tienen mejor palatabilidad, y más sabor, pero evidentemente la elección es una cuestión de gusto personal.

Aunque pueda parecer un producto siempre homogéneo, hay significativas diferencias entre distintas marcas, tanto en su composición como en su cata, por lo que a la hora de elegir, el consumidor puede tener en cuenta estos criterios.

Al catar hay que valorar la apariencia de las superficies interna y externa, la textura en la boca, la consistencia al corte, el sabor, y el regusto final. Se considera mejor si no es demasiado consistente al corte, y si tiene un sabor intenso similar a la nata, un salado moderado y carece de amargor.

Los quesos frescos están considerados una buena fuente de proteínas y calcio. Además tienen un contenido graso menor que los quesos curados, aunque no despreciable, pudiendo ser grasos o semigrasos dependiendo del fabricante. Aquellos consumidores preocupados por su ingesta de calorías, pueden elegir entre uno y otro, verificando esta información en el etiquetado del producto, donde debe constar esta circunstancia.

El consumo de quesos frescos procedentes de industrias autorizadas es muy seguro. Esto es así por que en ellas, se garantiza que la leche utilizada en su elaboración sea pasterizada, esto es, que recibe un tratamiento térmico que elimina los posibles gérmenes patógenos existentes. Por ello no se deben consumir los de origen dudoso o clandestino, ya que si proceden de leches no higienizadas, podrían transmitir la brucelosis o fiebre de Malta.

Pero, ¿cómo reconocer esta circunstancia? De entrada comprobando que esté correctamente envasado, desechándolos si no lo están. Y como con cualquier otro alimento, siempre hay que recomendar leer la información que aportan sus etiquetas. En ellas debe figurar la marca sanitaria, una figura ovalada dentro de la cual estará el número del Registro Sanitario, que identifica de forma individual a cada productor. En el etiquetado podemos encontrar otros datos importantes, que deberíamos verificar siempre que compramos un producto perecedero, como son las fechas que limitan su consumo. En este caso, y dependiendo del tipo de queso fresco, se indicará o bien fecha de caducidad, o bien fecha de consumo preferente.

Por otra parte, al tratarse de un alimento perecedero necesita conservarse en refrigeración, y se debe consumir lo antes posible una vez abierto el envase. Si tardamos en hacerlo, puede comenzar a estropearse, especialmente si lo compramos con una fecha de caducidad próxima a cumplirse, o si cuando se va consumiendo, queda demasiado tiempo a temperatura ambiente.

Cuando un queso fresco comienza a deteriorarse, lo podemos reconocer por que su superficie se irá tornando pegajosa. Inicialmente una opción posible es aprovecharlo haciéndolo frito o a la plancha. Si dejásemos que el proceso continúe, podremos detectar una capa blanquecina pringosa en superficie, que si pasamos suavemente el filo de un cuchillo sobre el queso, se recoge sobre este. Al tiempo que esta circunstancia se desarrolla, aparecerá también mal olor. Para su tranquilidad, esto es algo tan fácilmente identificable, que es casi imposible el margen de error.

En definitiva, si tiene en cuenta estos consejos, el queso fresco será, además de una buena fuente de proteínas y calcio, un alimento de elevada seguridad para el consumidor.

 

 

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