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Productos ibéricos

Los productos del cerdo ibérico se encuentran entre los más apreciados y cotizados de toda nuestra gastronomía. Sus tiempos de curación son muy amplios, y se elaboran con animales que tienen más edad, que los que se producen a partir de la crianza porcina estándar. Además, tienen una composición grasa característica, que es la que les da su particular sabor.
Pero hasta ahora ha existido una gama de denominaciones que ha dificultado al consumidor el reconocer la calidad de cada producto, y su relación con el precio exigido. Y esta es una cuestión básica, ante las diferencias de precios de unos a otros.

Por ello se aprobó en el 2001 una norma de calidad para los productos ibéricos, que ya ha completado su puesta en vigor.
La citada legislación define las características mínimas de calidad y marcado de estos alimentos, pero hay que tener en cuenta que pueden ser incrementadas, por las normativas de las diversas Denominaciones de Origen que existen. Los factores de calidad fundamentales de estos productos son el origen racial y la alimentación.
Sobre el origen racial, las piezas en las que se use la denominación “ibérico”, deben proceder de sementales en los que se admite un cierto grado de cruce con otra raza, si bien esto no se permite con las madres. El término “ibérico puro”, únicamente se puede usar con los cerdos procedentes del cruce de reproductores ibéricos puros.
En cuanto a la alimentación del animal, hay tres posibles denominaciones. Podrán considerarse de bellota aquellos animales, que hayan sido sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento en montanera, en la que deben entrar con una determinada edad y peso, y en la que han de incrementar éste un mínimo determinado. Los productos de bellota también se pueden llamar como terminados en montanera, que es como se conoce a la estancia de este ganado en montes y dehesas, alimentándose de bellotas. Los de recebo o terminados en recebo, tras un tiempo previo en montanera, en el que se permite que hagan menos peso que en los anteriores, son cebados en su última etapa con piensos. Y por último están los llamados “de cebo”, que son sólo alimentados a base de piensos.
En el etiquetado deberá figurar la denominación de venta según el origen racial y la alimentación. Por ello primero se establecerá el tipo de producto (jamón, paleta o caña de lomo), después, el origen racial (ibérico o ibérico puro), y por último, el tipo de alimentación (bellota o terminado en montera, recebo o terminado en recebo, o de cebo). A la vista de esta información, la elección es ya, una cuestión personal.

 

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