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La higiene en huevos y derivados

Los productos a base de huevo han sido, de forma habitual, los más frecuentemente implicados en brotes por salmonela. Entre estos derivados de huevo hay que destacar las salsas, y de entre ellas a la mayonesa. La forma tradicional de elaboración, parte de la utilización de huevos frescos, que se baten junto al resto de los componentes de la salsa. Este tipo de manipulación entraña riesgos sanitarios por diferentes motivos.

El origen de la contaminación puede ser la persona que la prepara, si está enferma o es portadora sin síntomas. O puede ser que el huevo tenga salmonelas en su interior, lo que ocurre en un pequeño porcentaje de casos. Pero también puede ser que la salmonela esté en la superficie de su cáscara, lo que es más frecuente, al encontrarse esta bacteria habitualmente en las aves.

Los huevos poseen un envase natural, la cáscara. Pero contrariamente a lo que piensa la mayoría de los consumidores, no supone una medida de protección infalible. Y es que está dotada de una infinidad de diminutos poros que la atraviesan, por los que pueden pasar los microorganismos.
Sin embargo tras la puesta, el huevo es normalmente estéril en su interior. Esto se debe a la existencia de una fina e invisible capa, que recubre completamente la cáscara, y que se denomina cutícula. Se trata de un recubrimiento muy sensible, que se elimina con la suciedad, el rozamiento, o el envejecimiento. Por tanto, cualquier manipulación que suponga una agresión contra la cáscara, puede implicar una pérdida de dicha capa.

En las zonas en las que se produce la eliminación de esta capa protectora, quedan libres y al descubierto los poros de la cáscara. Como consecuencia, los microorganismos que haya en ella pueden pasar al interior del huevo, contaminándolo. Si en la cáscara hay restos de heces de la gallina, y entre ellos hay salmonelas, habrá un paso de este microorganismo hacia en interior del producto. Es por ello que es esencial poner a disposición de los consumidores, huevos limpios y libres de restos de materia fecal.

Siempre que el huevo fresco se mantenga en las mejores condiciones, se conseguirá preservar la cutícula durante el mayor período de tiempo posible. Si además se impide la distribución de huevos sucios, y se limita la elaboración de mayonesas caseras, el riesgo de este producto será menor.

En cuanto a la mayonesa, la mejor prevención es evitar el consumo de este producto preparado de forma artesanal o casera, y fomentar el consumo del producto industrial, que ha sido pasteurizado, es decir, tratado por el calor, con lo que se eliminan los microorganismos de riesgo.

 

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