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La horchata

Uno de nuestros alimentos más tradicionales, con especial demanda en la época estival, es la horchata. Se trata de una bebida exquisita y refrescante, de aspecto lechoso, considerada como un producto nutritivo por su alto contenido energético, en minerales y en vitaminas C y E. Se obtiene a partir de la chufa, un fruto seco, o tubérculo, para ser más exacto, que tiene su origen en el antiguo Egipto, y que fue introducido en España por los árabes. Se elabora mediante un procesado mecánico, que básicamente comprende tratamientos de triturado, macerado y prensado.

Existen diferentes tipos de horchatas, dependiendo del tratamiento recibido para aumentar su vida comercial. Se pueden encontrar en cualquier época del año, en presentaciones tales como esterilizada, UHT, o concentrada, que permiten su almacenamiento a temperatura ambiente, durante periodos de tiempo prolongados, si bien a costa de una diferencia evidente al paladar. También la hay pasterizada. No obstante, nos centraremos en la Horchata Natural, por ser para la mayoría la más apreciada por su sabor, aunque también la que con más rapidez se deteriora.

Este carácter tan perecedero de la Horchata Natural, se debe a que la chufa, como materia prima, presenta una elevada carga microbiana que resulta difícil de eliminar, y que en parte pasa a la horchata. Recién preparada, es un producto apto y seguro para el consumo humano, siempre que en el proceso de elaboración, se cumplan unas condiciones higiénicas mínimas. Estas deben incluir un tratamiento de las chufas con flotación en salmuera, rehidratación y desinfección. Pero aun así, la abundante flora microbiana que posee, va aumentando durante el período de almacenamiento. Dicha circunstancia, favorecida por su alto contenido en almidón y azúcares, hace que la horchata natural sea un alimento de alteración potencialmente rápida.

Hay dos aspectos fundamentales para la seguridad del producto. Uno es la temperatura a la que se mantiene la horchata, que en el caso de la natural debe ser, como máximo, a 2 grados centígrados. El otro es el tiempo transcurrido desde su elaboración, ya que cuanto mayor sea, más probabilidad habrá de que se altere. El mantenimiento prolongado de la horchata en los puntos de venta, a una temperatura de conservación incorrecta, de más de 2 grados centígrados, es la causa principal de alteración.
Así pues, si quiere deleitarse con esa joya gastronómica que es la horchata natural, el mejor consejo es que compruebe previamente que se mantiene bien refrigerada, y si la adquiere para llevar a casa, compre la cantidad que vaya a consumir en el día, sin romper la cadena de frío.

 

Sabias que...

Se estima que al año se consumen aproximadamente unas 14.000 toneladas de caracoles en España.

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