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Frituras

La fritura es una popular técnica culinaria, mediante la cual los alimentos se cocinan, por inmersión en un baño de aceite a alta temperatura. Se aplica a un elevado número de productos, dándoles unas cualidades gastronómicas muy apreciadas. Sin embargo, hay que conocer bien el proceso para utilizarla con acierto.

Con el uso y el transcurso del tiempo, el aceite de fritura se va degradando, llevando a que los fritos se oscurezcan, se engrasen en exceso, o adquieran sabores u olores desagradables. Ello se debe a que cuando un aceite es sometido a altas temperaturas, se producen unas reacciones químicas en sus componentes, que originan la aparición de otros nuevos, potencialmente tóxicos a largo plazo.

Ahora bien, ¿cómo se puede enlentecer esta degradación? En primer lugar utilizando aceites resistentes a la misma. Sin duda el de oliva es el más recomendable, al permitir hasta el doble de frituras por ejemplo, que el de girasol. Por otra parte a mayor temperatura, más rápida es la degradación, por lo que se recomienda no rebasar los 180ºC, aunque sólo en las freidoras eléctricas con termostato, resulta fácil de controlar. Además, los residuos carbonizados también aceleran la degradación del aceite, por lo que se recomienda filtrarlo cuando se vaya a reutilizar, o bien utilizar freidoras con zona fría en el fondo, es decir, con un lugar donde no se calienta el aceite y en la que estos residuos se depositan, ralentizando su deterioro.

Aun aplicando estas prácticas, el aceite siempre termina degradándose con el uso. Por ello ninguno debería usarse para freír más de 10 a 15 veces, aunque este valor varía enormemente. Las frituras de alimentos grasos por ejemplo, aceleran este proceso. Por ello es recomendable, al margen del número de frituras, renovar el aceite antes de observar humeo, presencia de espuma o un típico olor desagradable.

El otro inconveniente de los alimentos fritos es su elevado aporte de calorías, por la gran cantidad de aceite que absorben al freírse. Pero existen algunos trucos para reducir esta absorción.

En primer lugar se evitará introducir los alimentos en la freidora, hasta que se haya alcanzado la temperatura de fritura. Así el aceite caliente produce rápidamente una capa en la superficie del alimento, que actúa de barrera dificultando el paso a su interior. Igualmente no se han de sobrecargar las freidoras, para evitar que se produzca un rápido descenso de esta temperatura. Se puede citar como cantidades de referencia para frituras en baño, la de doscientos gramos de alimento por litro de aceite, y ciento cincuenta gramos si se trata de congelados. Seguidamente, una vez finalizada la fritura, conviene colocar los alimentos sobre un colchón de papel absorbente, para que retenga el aceite sobrante.

Finalmente y en todo caso, lo recomendable es consumir estos alimentos con moderación, y siempre, en el marco de una dieta lo más variada posible.

 

 

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