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Consumo de carne de vacuno

La carne de vacuno es un alimento de elevado valor nutritivo, y posiblemente la carne más apreciada. Pero también la que más dudas suele plantear a muchos consumidores a la hora de comprarla, ya que la falta de una cultura alimentaria adecuada suele llevar a que no siempre se acierte, bien al elegir la pieza, o bien al cocinarla.

Lo habitual es decidir sólo en base al color de la carne, que realmente no nos aporta demasiado, y a su contenido en grasa, que solemos procurar sea el menor posible, aunque esto puede penalizar en lo gastronómico. No conviene rehuir de las piezas con vetas de grasa, pues éstas contribuyen a la jugosidad y al sabor. Si no desea consumirla, simplemente retírela en el plato.

Pero hay más cosas en que fijarnos, como las diferentes denominaciones usadas. La “ternera” es un animal de hasta 14 meses, y el “añojo”, tiene entre 1 y 2 años. El “cebón” es el macho castrado de 2 a 4 años, y si pasa de esta edad se llama buey.


Así pues el nombre ya nos dice algo. La carne de “ternera” tiende a ser tierna, de color menos intenso y con poca grasa, pero es menos jugosa que la del vacuno mayor, por lo que conviene cortarla fina. A mayor edad del animal, teóricamente la carne puede ser más dura, pero por contra, también mejora su sabor. Lo cierto es que esto no constituye en sí un problema, porque cuidando otras cuestiones, cualquiera de estas carnes puede ser buena.

La carne de vaca se suele procesar en forma de hamburguesas o derivados cárnicos. Pero también es frecuente que se ceben para mejorar su calidad antes del sacrificio, y se comercialicen indebidamente como “buey”, ya que así se vende mejor. Desde que el campo se mecanizó, el auténtico buey casi no existe. Aunque su carne es mejor que la de vaca, esta también es buena, por lo que el problema es sólo una cuestión de picaresca comercial.

Lo que sí es muy importante para que un filete resulte tierno, es que el carnicero lo corte en la dirección correcta: siempre perpendicular a la fibra muscular. Las piezas que son más gruesas por el medio y se estrechan hacia las puntas, deben empezarse por una de estas: los filetes serán de menor tamaño, pero más blandos. Esté atento, porque a veces los carniceros las cortan en la dirección opuesta, para aprovechar mejor la pieza, y conseguir unos filetes más atractivos a la vista.

A continuación debemos fijarnos en las distintas categorías comerciales. De mayor a menor precio se distinguen la Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª, y 3ª. La clasificación se basa sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido no muscular lo que popularmente se conoce como nervios. A menor presencia de estos, mayor categoría comercial. Pero tenga en cuenta que la jugosidad no depende de estas, sino de la cantidad de grasa.

Otra cuestión a considerar es la forma de cocinado, pues unas son más apropiadas que otras según la pieza a preparar. Por ejemplo una pasada rápida en plancha o sartén, requiere una carne tierna y jugosa, de categoría extra o 1ªA. Por ejemplo, solomillo, lomo, babilla, tapa, cadera o aguja. Es muy importante para cocinar a la plancha, que la carne se ponga cuando esté muy caliente, y que pase en ella el menor tiempo posible. En cuanto a la sal, facilita la pérdida de jugosidad y por ello hay que añadirla al final.
Para el horno, es mejor la contra o el redondo. Para guisos y estofados se pueden emplear carnes con abundante tejido conjuntivo, como aleta, llana, pez, o morcillo; si se cocinan un tiempo suficiente, el colágeno se gelatiniza dando lugar a una carne melosa y tierna.

Para la calidad de la carne de vacuno es crucial un proceso que llamamos “maduración”, que comprende ciertos cambios químicos que comienzan tras el sacrificio. En el resto de especies, carece de importancia, pero en el vacuno, si no se da en condiciones adecuadas, el resultado será una carne dura y seca.
Si todo se desarrolla con normalidad, el factor primordial es el tiempo. Se necesitan como mínimo 3 ó 4 días de maduración para que las piezas resulten tiernas, pero si es más, mucho mejor, pues así gana en terneza y jugosidad. El proceso se realiza en refrigeración, preferentemente con la canal colgada, antes de hacer el despiece.
Pero, ¿cuál es el problema? Cada día que pasa hay una merma en peso de un 1 a un 2 por ciento, por lo que hay comerciantes que prefieren no esperar, antes que tener que encarecer sus precios o que vender con menos margen. Además, la maduración implica que pierdan vistosidad las partes más superficiales al resecarse y oscurecerse por efecto del frío. Por ello si ve que el carnicero debe retirar bordes resecos, no piense que es un indicio de mala calidad. Al contrario, supone una maduración algo más larga, y por ello, a priori una carne más tierna y jugosa.

 

 

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