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Consumo de carne de conejo

El conejo es un animal vinculado a nuestra tierra desde muy antiguo. Llamó tanto la atención por su abundancia a los fenicios, que dieron el nombre de Isepania a la península ibérica. Este término, que significaba “tierra de conejos”, derivaría hacia Hispania, y de ahí al actual nombre de nuestro país. Más tarde, en la época romana, el conejo aparecía en algunas monedas, representando a las provincias ibéricas.

El consumo de conejo en España se sitúa entre 2 y 3 kilos por persona y año, cifra relativamente baja en comparación con la de otros tipos de carne. Somos eminentemente productores, destacando en este sentido Cataluña, Castilla-La Mancha y Aragón. Tradicionalmente se criaba en pequeñas explotaciones rurales, que se dedicaban al autoconsumo o a la venta directa al consumidor. Hoy la tradición se mantiene: las pequeñas explotaciones rurales, aún representan en torno a la cuarta parte de la carne consumida.

La carne de conejo es muy apreciada por sus cualidades nutricionales y gastronómicas, valorándose mucho su agradable sabor y fácil preparación. Destaca también por su composición, colocándose entre las carnes con mayor contenido proteico, siendo además la de menor contenido graso, colesterol incluido, por debajo incluso de la de pollo. Por ello es una carne atractiva para los consumidores preocupados por su dieta. Otro rasgo a destacar es que no se ha visto implicada en ningún escándalo o crisis alimentaria.

A la hora de la compra, se debe tener en cuenta el tamaño o peso del conejo ya sacrificado, tal como se presentan en las carnicerías, según el destino culinario que se le vaya a dar: para asarlo a la parrilla, interesan los más pequeños que se encuentran en el mercado, de unos 800 ó 900 gramos. Los de aproximadamente 1 kilo, son los ideales para paellas, arroces, calderetas y escabeches. Y para guisos, estofados y potajes, van mejor los de kilo setecientos a dos kilos.

En algunas zonas se tiende a rechazar el conejo que no tenga los ojos oscuros, al considerar equivocadamente que éste atributo caracteriza al conejo de crianza casera. Y es que se da la circunstancia que algunas razas de conejo presentan los ojos muy claros. El color del ojo no es pues en absoluto, un criterio a tener en cuenta a la hora de valorar la calidad de la carne de conejo, ya que no influye en ella. Tampoco la cantidad de grasa que presenta porque siempre es muy escasa. Así pues, guíese sólo por su frescura, y por el peso según el uso que le vaya a dar.



 

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