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CONSUMO DE CARNE DE CABALLO

La domesticación del caballo tuvo lugar hace muchos siglos. Desde entonces su relación con la humanidad ha sido muy versátil: arma de guerra, medio de transporte, herramienta de trabajo agrícola, forma de ocio y deporte... y alimento.

En la actualidad esta última aptitud sigue vigente, aunque la carne de caballo es una de las de consumo menos extendido en España. La legislación que ha regulado su sacrificio siempre fue muy restrictiva. Se trataba de evitar que un consumo incontrolado pudiera llevar a una caída de los censos de equino, que afectase a su abastecimiento con destino a la defensa nacional. Por ejemplo, se obligaba a vender esta carne en carnicerías especilizadas en las que no se despachaban las de otros animales.

Hoy día no ha cambiado de forma importante la estructura de la comercialización. Pero los escándalos que han afectado a otros tipos de canes han propiciado la aparición de la de potro y caballo en restaurantes y en grandes superficies, donde se oferta como un producto de calidad. Esta mayor disponibilidad, su elevada calidad organoléptica, y un menor precio que la de vacuno, que es con la que guarda mayor parecido, han posibilitado un aumento de su consumo.

La producción se localiza principalmente en Cataluña y Comunidad Valenciana, en las que predomina la crianza intensiva a base de grano, pienso y paja. Hay zonas productoras de menor importancia, como Cantabria, Castilla-León y Asturias, en las que se da el sistema de producción extensiva. La mayoría de equinos de abasto son potros de aptitud cárnica criados para tal fin, y suelen ser cruces con yeguas de nuestras diversas razas autóctonas.

Los equinos presentan unas notables diferencias respecto a su comportamiento alimentario en pastoreo, frente a otras especies ganaderas. Esto les da una serie de ventajas, que permite su utilización para la gestión sostenible del medio ambiente, en humedales y bosques.

En cuanto a su distribución comercial y consumo, los criterios más importantes que seguimos para elegir una carne, son la dureza y el sabor en el momento del consumo, y el color a la hora de la compra. Ahora bien, al igual que con otras especies, antes de valorar, hay que saber qué se está comiendo o comprando; no es lo mismo una pieza de potro, que otra de un animal viejo.

Respecto a la dureza, la carne equina se caracteriza especialmente por su ternura. El sabor es similar al de ternera, aunque por su mayor contenido en glucógeno, puede necesitar un punto más de sal. En cuanto al color de la carne, varía del rosado claro en los lechales, al rojo muy oscuro de los animales adultos, por su alto contenido en mioglobina y hierro. Por ello está recomendada, para personas que necesitan mejorar la ingesta de este mineral.

El color de la grasa varía, según la cantidad de hierba o forraje que haya consumido el animal. Así, un potro recién bajado de la montaña y criado por una madre con abundante leche, habrá comido poca hierba, y presentará una canal con grasa de color crema. El mismo potro de una madre con poca leche, habrá tenido que ayudarse comiendo hierba; la canal será entonces más magra, la grasa más amarillenta, y la carne rosada oscura. En el ganado adulto, la grasa es de color amarillo intenso.

Por su contenido graso, puede considerarse como una carne magra. En comparación con la de vacuno, tiene menor contenido en grasa y una mayor proporción de ácidos grasos insaturados.

En cuanto a minerales, tiene un bajo nivel de sodio, y supone la mayor fuente de hierro de origen cárnico, después de despojos y vísceras.

Estas características nutricionales, la hacen especialmente indicada para ser utilizada en la dieta mediterránea y en diversos regímenes de alimentación. En definitiva, estamos ante un producto cuyas cualidades a buen seguro harán que continúe ganando adeptos.

 

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