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Comer por el aroma

En la percepción del sabor de los alimentos no solo actúa nuestro sentido del gusto, sino también el olfato. La combinación de mensajes de los receptores nerviosos de la nariz y de las papilas gustativas de la lengua nos permite saborearlos. Para comprobarlo fíjese la próxima vez que coja un buen resfriado, como además de perder olfato, la comida le resulta insípida.

Desde tiempo inmemorial, se han utilizado sustancias con propiedades saborizantes o aromáticas para mejorar la aceptación de los alimentos. Su control comercial llegó en el pasado incluso a ser motivo de enfrentamientos y guerras.

Hoy nos ocuparemos de los aromas. Su empleo actualmente tiene un gran auge, y se añaden a un elevado porcentaje de alimentos, con excepción de los no transformados.

Con frecuencia se les achaca una “mala imagen”, por imaginar que podrían ser nocivos al no ser naturales. Sin embargo considerar lo natural bueno y lo artificial malo, no siempre es un acierto. Por otra parte el origen de muchos aromas es natural, al obtenerse de materias primas vegetales o animales. Y algunos de los producidos por síntesis artificial, reproducen la fórmula de los de origen natural. Por ello lo realmente importante de cara al consumidor no es tanto su origen, sino que la industria alimentaria respete la normativa que los regula.

También pueden usarse con unas funciones complementarias a las de realzar los sabores. Por ejemplo, la de abaratar el coste de un producto, como sucede con el flan de huevo, en el que el reducido porcentaje de este se compensa con aromas, o con los derivados del pescado que se presentan, por ejemplo, con sabor a gula.

Esto resulta una evidente ventaja, al permitir disfrutar de alimentos a unos precios más económicos de lo que supondría adquirirlos con sus ingredientes originarios. Ahora bien, esta ventaja sólo es tal siempre y cuando el consumidor sea consciente de lo que realmente está comprando, y esté de acuerdo con ello. Para esto no hay nada mejor que consultar en la lista de ingredientes la presencia de aromas, aunque en muchos casos su uso constituye un elemento diferenciador celosamente guardado, como sucede cuando se nombran genéricamente sin detallarlos.

En definitiva la mejor manera de valorar los ingredientes de los alimentos, es conocer su razón de ser y sus ventajas. Así podremos elegir entre las diferentes opciones sin prejuicios, a aquellas que nos resultan más útiles y adaptadas a nuestros gustos particulares y circunstancias personales.


 

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