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Carne picada

El hombre siempre ha buscado obtener el máximo provecho en los alimentos que produce con diversas técnicas de transformación, tanto comerciales como domésticas. El picado de la carne es un claro ejemplo: permite dar salida a piezas de carne que por resultar poco tiernas o con mucho nervio, tienen menor demanda y menor categoría comercial. Hasta el punto de que el uso de carne picada en diferentes platos, o bien como hamburguesas, la convierten en un producto de muy elevado consumo.

Sin embargo, en ocasiones este alimento tiene una mala imagen al atribuirle el uso de carnes de mala calidad comercial, de aditivos prohibidos, o de exceso de grasas, así como por sus posibles riesgos para la salud.

En carnes no picadas en presencia del consumidor, lo lógico y habitual es el empleo de piezas de baja categoría comercial, pero esto no implica que hayan de ser de una peor calidad nutritiva o sanitaria. Si compramos carne picada envasada, por desgracia el etiquetado sólo exige que se indique la especie o especies de la que procede, así como su porcentaje. Lo que sí debe figurar es el límite máximo de grasa; si es inferior al 7 %, indicará que la carne picada es magra.

Para saber con certeza el tipo de pieza del que se pica la carne, sólo cabe pedir al carnicero que la pique ante nosotros; aunque conviene estar atento para que antes la limpie bien de grasa y tejido no muscular.

Actualmente, en la carne picada los aditivos están prohibidos, aunque antes eran muy utilizados, con el fin de de mantener su color rojizo y alargar su vida comercial. El problema estriba en que este es un alimento muy perecedero, por ofrecer una elevada superficie para el desarrollo de las bacterias, y por la facilidad de crecimiento de estas en el jugo desprendido durante el picado.

 
Por ello en supermercados y grandes superficies se suele encontrar ya envasada, aunque con aditivos añadidos. En ese caso legalmente ya no se puede etiquetar como “carne picada”, sino como un “preparado cárnico”. Esto se suele solventar recurriendo a denominaciones no regladas, como por ejemplo “picada de ternera”, y para distinguirlas, hay que repasar la letra pequeña. De esta forma pueden contar con una fecha de caducidad más amplia, y mantener su color sin merma durante más tiempo. Con todo, hay que dejar claro que nada malo tienen a priori estos preparados cárnicos, simplemente hay que conocer las diferencias.

En cualquier caso, es imprescindible mantener la carne picada siempre refrigerada. Durante todo el circuito comercial ha de estar o congelada, o por debajo de dos grados, y en el hogar debemos situarla en la zona más fría del frigorífico. Por último, si no la congelamos conviene consumirla en un plazo máximo de 24 horas, desde el momento de su compra.

 


 

Sabias que...

La adición reiterada de cantidades “extra” de calcio y fósforo en animales de entre dos y los cinco meses conduce a daños en el crecimiento óseo y favorecen la aparición de trastornos del crecimiento.

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