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Sulfitos

Ciertos derivados del azufre se encuentran entre los conservantes alimentarios más antiguos y actualmente más empleados. Utilizados como antioxidantes y para evitar la proliferación de mohos y bacterias, podemos encontrarlos en diversas comidas y bebidas, principalmente en vinos, mariscos, y productos cárnicos. Pero también se pueden hallar en otros muchos alimentos, como en frutas y verduras secas, o en zumos, patatas chips, galletas, o salsas.

Los sulfitos son unos conservantes seguros para la mayoría de los consumidores, pero potencialmente peligrosos para algunas personas sensibles a ellos, sobre todo, las que padecen asma.
Aproximadamente una de cada 10 personas asmáticas, puede presentar una crisis de asma entre los 10 a 20 minutos, de la ingesta de un alimento con sulfitos. Aunque en la gran mayoría de los casos, las reacciones suelen ser moderadas y no se presentan otros síntomas fuera del asma, es aconsejable que estas personas eviten los alimentos y bebidas que incorporen estos conservantes.

Es importante por ello, que su presencia se avise en el etiquetado, lo que se reconoce por los códigos que van del E-220 al E-228. Sin embargo, esta información no aparece en todos los productos que los contienen.

Diferentes investigaciones han alertado, sobre la generalización del uso de sulfitos como conservantes y protectores del color, ya que en algunos casos, se usan en cantidades por encima de lo permitido. Por ejemplo, un tercio de los mariscos analizados suelen superar, y a veces de forma muy amplia, los límites establecidos por la legislación española. En este tipo de productos se usa para evitar un problema muy característico de su conservación: el ennegrecimiento de las cabezas del marisco. Antes se evitaba perfectamente con el uso de ácido bórico, pero se prohibió al comprobarse su poder cancerígeno.

La forma habitual de aplicar sulfitos en los crustáceos, por espolvoreo o por inmersión, hace que su dosificación sea poco precisa, y facilita que se sobrepase el valor máximo admitido. Por otro lado, si se intenta ajustar al mínimo la cantidad aplicada, se manifiesta dicho ennegrecimiento.

Hay estudios que indican que una gamba con un contenido de sulfitos dentro de lo legislado, estaría considerablemente afectada, y por consiguiente, sería un producto rechazado por el consumidor. Por ello se cuestiona que su límite máximo se pudo establecer, sin disponer de un conocimiento suficiente.

Este hecho obligaría a revisar el contenido admisible de los sulfitos, por parte de las autoridades sanitarias, o bien, a buscar una alternativa, a su actual autorización.
 

Sabias que...

Se estima que al año se consumen aproximadamente unas 14.000 toneladas de caracoles en España.

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