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Pescado congelado

En los últimos años, el pescado congelado se ha convertido en una sólida alternativa al fresco. A unas características más que aceptables para el consumidor, se le suma el no tener que limpiarse en casa, disponer de una prolongada vida comercial, y poderse cocinar con facilidad, sin requerir ninguna manipulación especial.

Antes del consumo, tan sólo necesita una descongelación previa, con lo que su músculo presenta las mismas características nutricionales que el del pescado fresco, pudiendo ser preparado por cualquier procedimiento culinario.

Tras realizar su compra, es imprescindible que no se rompa la cadena de frío. El producto debe mantener su temperatura, por lo que debemos usar bolsas isotermas para su traslado, si este no va a ser inmediato.

Una cuestión muy importante para el consumidor es el glaseado. Consiste en aplicar una o varias capas de agua, que se congela sobre el producto con el fin de protegerlo de fenómenos oxidativos. Siendo una práctica tecnológicamente correcta e irreprochable, puede dar pie fácilmente a la picaresca. En el etiquetado debe figurar información sobre la cantidad de agua aplicada, bien a través de un porcentaje, o bien indicando peso neto y peso escurrido. Sólo se exceptúa esta información, si este contenido es inferior al 5 por ciento. Este es un dato fundamental para conocer realmente a qué precio compramos, ya que muchas veces las variaciones de precio en un mismo producto, se deben a las diferencias en el contenido del hielo incorporado.

La mayoría de los consumidores destacan la pérdida de la calidad del pescado congelado con respecto al fresco, asignando al primero peor textura, y un sabor particular característico. Pero estas apreciaciones suelen tener que ver con el conocimiento previo, o con el consumo de pescado tratado de forma incorrecta. Son muchos los que confunden el pescado fresco y el congelado tratado correctamente, de modo que ante una preparación idéntica, raramente aciertan cual de ellos están comiendo. Realmente es determinante el arte de la persona que se encarga del cocinado del producto.


Uno de los principales inconvenientes que presenta el congelado, es dar con la fórmula adecuada para facilitar su consumo. Lo ideal para una calidad óptima, es optar por una descongelación lenta, preferiblemente programada desde el día anterior.

Cuando se descongela rápidamente, se produce una modificación de la estructura del hielo, que provoca la rotura de fibras musculares, y la pérdida de líquido de su interior. En esta situación se pierden además nutrientes, con cambios en la textura que alteran el sabor natural del pescado.

Haga pues que la descongelación sea lenta. El agua pasará poco a poco del estado sólido al líquido, sin romper fibras del producto, y sin pérdidas de su contenido. De esta forma conseguirá que el pescado congelado mantenga sus características próximas al producto fresco.


 

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